Arbeitszeit

45 Min

Ruhezeit A
Ruhezeit B

20-24 Std.
44-48 Std.

Niveau

Mittel

Pizzateig selbst machen

Pizzateig selbst machen - how-to-pizza

Arbeitszeit

Ruhezeit A

Ruhezeit B

Niveau

45 Min

20-24 Std.

44-48 Std.

Mittel

Inhaltsverzeichnis

Der Pizzateig ist die Basis für deine Pizza. Hier fließt unter anderem der meiste Aufwand hinein und anhand des Pizzateiges wird oftmals die Qualität der Pizza gemessen. Damit dein Pizzateig der beste deines Lebens wird, zeige ich dir hier worauf es wirklich ankommt und wie du den Pizzateig selbst machen kannst.

 

Zutaten

Mehl, Wasser, Hefe und Salz bilden das Grundgerüst einer fantastischen Pizza. Mehr braucht es nicht. Keine Milch, keine Eier, keine weiteren Zutaten.

Mehl

Bei der Auswahl des Mehls ist darauf zu achten, dass du ein sehr feines Mehl kaufst. Pizzamehle sind als Typ „00“ gekennzeichnet und sind im Gegensatz zu anderen Mehlen sehr fein und lassen sich somit zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Aus der Erfahrung meiner letzten Jahren kann ich dir sagen, dass das Pizzamehl im besten Fall einen Eiweißgehalt von 12-13% haben sollte. Dadurch kann der Teig seine volle Elastizität aufbauen und diese wird später bei der Pizza Zubereitung benötigt.

Ich konnte mich bislang auf 2 Mehlhersteller festfahren, mit deren Mehl ich sehr gute Pizzateige hinbekommen habe. Hier meine Empfehlungen, falls du deinen Pizzateig selbst machen willst:

  1. Caputo „Cuoco“ 13% Eiweiß*
  2. Friessinger Mehl 12% Eiweiß*
 
Wasser

Kaltes Wasser eignet sich am Besten, um einen festen Teig zu formen. Der Wasseranteil sollte mindestens 65% betragen. Dieser Prozentwert bestimmt, wieviel Wasser auf wieviel Mehl kommt. Bei 65% habe ich bislang immer eine sehr gute Teigkonsistenz hinbekommen, mit der man den Teig auch entspannt verarbeiten kann.
Je höher der Wasseranteil, desto weicher und feuchter wird der Teig. Dafür wird er bekömmlicher und schlägt nicht zu arg auf die Verdauung. Ein feuchter Teig ist in der Verarbeitung etwas anspruchsvoller, da er stark klebt und sich schwer formen lässt.

Daher habe ich mich mit der 65%igen Variante gut angefreundet, weil der Teig leicht zu verarbeiten und dennoch gut verdaulich ist.

Hefe

Ich verwende die Hefe nicht als Geschmacksträger, deshalb kommt die Hefe im Pizzateig in nur kleinen Mengen vor. Du kannst Trockenhefe oder frische Hefe verwenden. Entscheidend bei der Hefemenge ist letztlich die Ruhedauer des Teiges.

Salz

Ich mag meinen Teig geschmackvoll, deshalb darf es bei mir auch ein bisschen mehr Salz im Pizzateig sein. So werden dann auch die Pizzaränder gegessen und nicht wie so üblich beiseite gelegt. Welches Salz du dann letztlich verwendest ist egal. Er sollte nur nicht zu grob sein, da er sich sonst eventuell nicht gut verteilt und der Teig stellenweise salziger schmeckt.

 

Rezept für die Basis, um den Pizzateig selbst zu machen.

Pack deine Lieblings-Küchenwaage aus, denn diese ist bei der Pizza Zubereitung ein wichtiges Instrument. Wenn du keine hast oder nicht weißt welche du dir beschaffen sollst, dann empfehle ich dir eine Küchenwaage mit glatter Oberfläche*, damit du diese vereinfacht reinigen kannst. Eine flache Oberfläche ist außerdem später bei der Einteilung der Teiglinge hilfreich.

Wiege die folgenden Mengenangaben bitte genau ab, damit du das bestmögliche Ergebnis erzielen kannst.

Version A: Ruhezeit von 20-24 Stunden

Anleitung Version A

Da ich nicht weiß, wie dein Küchenarsenal daheim aussieht, leite ich dich mit 2 verschiedenen Methoden an. Von Hand und im Thermomix. Ich werde zu einem späteren Zeitpunkt eventuell die Anleitung um weitere Methoden bzw. Geräte erweitern.

Wichtig: Beim Kneten solltest du drauf achten, dass kein Mehl nachträglich hinzugefügt wird, weil dadurch sonst das Glutengerüst aufgebrochen wird und der Teig dann an Elastizität verliert.

Von Hand kneten

  1. Fülle das kalte Wasser in eine große Schüssel.
  2. Löse die Hefe im Wasser auf.
  3. Schütte die Hälfte der Mehlmenge in die Schüssel mit Wasser und verrühre alles (ca. 4-5 Minuten), bis das Mehl aufgenommen wurde. Nutze deine Hände oder zu Beginn einen Kochlöffel.
  4. Rühre das Salz für ca. 4-5 Minuten mit unter.
  5. Schütte nun die andere Hälfte des Mehles in die Schüssel und vermische alles zusammen. Knete alles zusammen, bis der Teig das Mehl größtenteils aufgenommen hat und bereits Form annimmt.
  6. Jetzt solltest du den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und von Hand kneten. Mit der Innenhand hebst du den halben Teig von unten an und faltest eine Hälfte des Teiges nach innen. Darauf folgt das Andrücken. Diesen Vorgang wiederholst du, bis der Teig das gesamte Mehl aufgenommen hat hat und beginnt klebrig zu werden. 
 
 

Im Thermomix kneten

  1. Fülle das kalte Wasser in den Thermomix Behälter
  2. Zerbröckele die Hefe in das kalte Wasser und starte den Thermomix mit der Teigstufe. Lass die Hefe mit dem Wasser für ca. 3-4 Minuten vermischen.
  3. Mit einer Kelle schüttest du immer dann Mehl dazu, wenn der Thermomix das zuvor zugeschüttete Mehl unterrührt hat. Das sollte relativ gleichmäßig funktionieren.
  4. Vor der letzten Kelle Mehl, gibst du das Salz hinzu und lässt es in den Teig einkneten.
  5. Nachdem auch die letzte Kelle Mehl hinzugegeben wurde, wird es für den Thermomix allmählich anstrengend und beginnt auch bald herumzuspringen. Halte den Thermomix einfach fest und beobachte den Teig. Wenn ihr merkt oder hört, dass der Thermomix an seine Grenzen stößt, wird es Zeit den Teig auf eine saubere Oberfläche zu heben und ihn dann von Hand weiterzubearbeiten. Siehe Punkt 6 bei „Von Hand kneten“.
 

Wenn du wissen willst, wie man den Pizzateig in einer Teigknetmaschine zubereiten lässt, dann schaue dir gerne meinen Beitrag „Pizzateig kneten“ an.

Wann ist der Pizzateig fertig?

Der Teig ist dann fertig geknetet, wenn er elastisch wird und eine glatte Oberfläche hat. Jetzt dürfte das Weizeneiweiß ein gutes Glutengerüst gebildet und den Teig sehr geschmeidig gemacht haben. Ein kleiner Test zeigt dir wie elastisch dein Pizzateig geworden ist. Packe mit dem Daumen und Zeigefinger ein Stück deines Teiges und ziehe ihn etwas heraus während du dabei etwas mit der Hand hin und her schwingst. Dabei sollte der Teig nicht zerbröseln.
Wenn alles passt, deckst du den Teig für ca. 15 Minuten luftdicht ab. Ich nehme in der Regel eine Schüssel und lege sie wie eine Haube darüber.

Nach den 15 Minuten wirst du merken, dass der Teig sich etwas entspannt hat. Gehe nun mit mehr Liebe ran, denn der Teig möchte jetzt nicht mehr wild durchgeknetet werden. Stattdessen schiebst du den Teig mit beiden Händen sanft zu dir her und hebst ihn dann mit beiden Händen von unten wieder von dir weg. Wiederhole dieses Schema mehrmals. Die Außenspannung des Teiges nimmt zu und er bekommt eine seidige Haut.

Schmiere eine Schüssel mit etwas Olivenöl ein und hebe den Teig nun vorsichtig hinein. Decke ihn luftdicht ab. Lass den Teig ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur nochmal ruhen und verfrachte ihn dann in den Kühlschrank, wo er über Nacht ruhen wird.

Version B: Ruhezeit von 44-48 Stunden

Anleitung Version B 

Es mag für dich alles etwas abgehoben und kompliziert klingen, ich möchte dich deshalb vom Gegenteil überzeugen. Du musst lediglich die Schritte einhalten und nach Anleitung arbeiten, dann wird es, ohne zu lügen, ein Kinderspiel.

 

Tag 1: Vorteig zubereiten

  1. Fülle das gesamte Wasser (kalt) in eine kleine verschließbare Schüssel.
  2. Vermische unter ständigem Rühren die Hefe mit dem Wasser, bis die Hefe aufgelöst ist.
  3. Vermische unter ständigem Rühren den Zucker mit dem Hefe Wasser, bis der Zucker komplett aufgelöst ist.
  4. Mische nun das gesamte Mehl unter und rühre so lange, bis sich das Mehl gut vermengt hat. Achte dabei, dass sich keine Klumpen bilden. Diese kannst du durch Rühren auflösen.
  5. Verschließe nun die Schüssel mit einem Deckel und lass den Teig bei Zimmertemperatur für 1 Stunde gehen.
  6. Sobald der Teig 1 Stunde ruhen konnte, geht es für ca. 24 Stunden in den Kühlschrank.
Zutaten Pizzateig Tag 2 mit Vorteig
Zutaten für den Pizzateig / Tag 2

Tag 2: Hauptteig zubereiten

  1. Fülle das gesamte Wasser (kalt) in eine große verschließbare Schüssel.
  2. Nehme den Vorteig aus dem Kühlschrank und schwenk ihn in das Wasser. Vermische ihn unter ständigem Rühren, bis sich der Vorteig mit dem Wasser komplett vermengt hat. 
  3. Füge nun die Hälfte des Mehls hinzu und vermische alles, bis sich das Mehl komplett vermengt hat. Die Konsistenz sollte noch relativ flüssig sein.
  4. Mische nun das Salz mit unter und rühre kurz alles noch 1-2 Minuten, bis sich das Salz gut aufgelöst hat. 
  5. Jetzt kommt das restliche Mehl dazu. Rühre alles gut zusammen, bis das Mehl einigermaßen gut aufgenommen wurde.
  6. Stürze nun den gesamten Inhalt der Schüssel auf eine saubere Oberfläche und falte den Teig von außen nach innen. Immer wenn ein Stück nach innen geklappt wird, drückst du ihn mittig mit der Hand kräftig an. Wiederhole diesen Vorgang bis das gesamte Mehl aufgenommen wurde und der Teig klebrig wird.
  7. Nimm die große Schüssel und decke den Teig damit für 15 Minuten ab.
  8. Nach 15 Minuten nimmst du die Schüssel wieder ab und ölst deine Hände mit ca. 50ml Olivenöl ein. Das überschüssige Öl kannst du auf den Teig tröpfeln lassen. Mit beiden Händen hebst du den Teig mittig von beiden Seiten an, sodass sich der Teig von der Oberfläche löst. Leg ihn wieder ab. Wiederhole diesen Vorgang ein paar mal. Dabei solltest du bemerken, dass die Oberfläche glatter wird. Forme den Teig nun zu einem großen Ball.
  9. Öle deine große Schüssel etwas ein und lege den Teig darin ab. Verschließe die Schüssel und lass den Teig noch weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen.
  10. Nachdem der Teig etwas ruhen konnte, kannst du ihn nun im Kühlschrank lagern und übernachten lassen.

Pizzateig nach dem Ruhen formen

Pizzatag

Dein Teig sollte ausreichend Zeit haben, um sich in Ruhe zu entwickeln. Diese Anleitung setzt eine Ruhedauer von ca. 20-24 bzw. 44-48 Stunden voraus. Der vorbereitete Teig sollte 4 Stunden vor dem Pizzaessen aus dem Kühlschrank genommen werden. Dann solltest du dem Teig weitere Zeit geben, damit er bei Zimmertemperatur sich wieder aufwärmen kann (ca. 1 Stunde). Der Behälter bleibt weiterhin luftdicht verschlossen, ansonsten würde sich eine unschöne Haut bilden. Nachdem der Teig langsam aufgewacht ist, teilen wir den Pizzateig in Teiglinge ein.

Pizza Teiglinge - how-to-pizza
Pizza Teigling – 280-300 g (30 cm Pizza)

So gehst du vor:

  1. Kippe den Teig auf eine saubere Oberfläche
  2. Mit einem Teigschaber* schneidest du deine Portionen heraus. Für eine 30cm Pizza verwendest du ca. 280-300g Teig und für eine 40cm Pizza verwendest du ca. 400-420g Teig. Mit der Küchenwaage kannst du die Teigmengen genau abwiegen.
  3. Forme deine Portion zu einer Kugel. Achte darauf, dass die obere Seite während dem Schneiden auch die Oberseite nach dem Formen bleibt.
  4. Lege deine fertigen Teiglinge in einen mit Mehl benetzten  Teigbehälter* und setze den Deckel darauf. Wenn du keinen Teigbehälter hast, dann solltest du einen oder mehrere ausreichend große luftdichte Behälter nutzen.
  5. Der Teig sollte nun bei Zimmertemperatur (~22°) bis zur finalen Pizza Zubereitung ca. 2-3 Stunden gehen.
 
Du willst deinen Pizzateig selbst machen? Dann sollte spätestens jetzt nach diesem Rezept dein selbstgemachter Teig ein wahres Wunder werden. Du wirst den außerordentlich guten Geschmack sofort erkennen und wenn alles klappt werden deine Gäste dich in den Himmel loben. Denn eines ist klar, nicht jede Pizzeria macht auch eine gute Pizza! Wer seinen Pizzateig selbst macht, wird die Lorbeeren einsammeln.

*Affiliate Link

Abonnieren
Benachrichtige mich bei
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments