Zum Inhalt wechseln 
Die Auswahl des Mehls ist für das Endresultat deines Pizzateigs essentiell. Wer im Einkaufsladen mal vor dem Mehl-Regal stand, wird sich sicherlich gewundert haben, was die Unterschiede sind und worauf man achten muss, wenn man daraus einen Pizzateig kneten will.
Welches Mehl für Pizzateig?
Für den Pizzateig verwendet man im Originalen Pizzarezept ein Weichweizenmehl mit der Typenbezeichnung “00”. Dieses Mehl (im italienischen “farina”) ist besonders fein gemahlen und wird auch für Ciabatta oder Focaccia verwendet. In Italien kann man das “00” Mehl auch für die Herstellung von Pasta verwenden.
Alternativ kann man auch das, bei uns eher bekanntere, Typ 405 Mehl verwenden. Der Eiweiß Gehalt des Mehls sollte allerdings in jedem Fall bei ca. 12-13% liegen. Dadurch bekommt der Teig, die nötige Elastizität und Stabilität, die später beim Formen benötigt wird.
Ich konnte mich bislang auf 2 Mehlhersteller festfahren, mit deren Mehl ich sehr gute Pizzateige hinbekommen habe. Hier meine Empfehlungen, falls du deinen Pizzateig selbst machen willst:
Was bedeuten die Typenbezeichnungen?
Je höher die Typenbezeichnung, desto dunkler ist das Mehl und desto reicher an Vitaminen. Pizzamehl des Typs “00” ist sehr fein gemahlen und reich an Stärke, die im Getreidekerne enthalten ist. Nicht alle Pizzamehle weisen einen hohen Proteingehalt auf. Achte deshalb darauf, dass dein Pizzamehl ca. 12-13% Eiweiß enthält.
Vergleichbare Mehltypen
| Italienische Bezeichnung | Mineralstoffgehalt max. | Proteingehalt mind. | Vergleichbar mit |
|---|---|---|---|
| Farina di grano tenero (Weichweizenmehl) tipo 00 | 0,55% | 9 % | Type 405 |
| Farina di grano tenero (Weichweizenmehl) tipo 0 | 0,65% | 11 % | Type 550 |
| Farina di grano tenero (Weichweizenmehl) tipo 1 | 0,80% | 12 % | Type 812 |
| Farina di grano tenero (Weichweizenmehl) tipo 2 | 0,95% | 12 % | Type 1050 |
| Farina integrale di grano tenero (Weichweizenvollkornmehl) | 1,70% | 12 % | Type 1600 |
An diesem Punkt bin ich gegen die klassische Variante, weil es keine gute Esskultur ist. Dabei gilt: das Essen soll uns nähren, aber irgendwann soll es “durch” sein und unser Verdauungssystem nicht weiter belasten. Pizza und Pasta aus Weizenmehl erfüllen das nicht, wenn man da mal nachspürt dann wird man feststellen, dass es sehr lange “im Umlauf” bleibt.
Dinkelmehl 630 wäre daher besser.